餐饮市场急需供给侧改革，直营连锁便利店成为亮点，优势多多



商务部最新公布的数据显示，全国零售餐饮企业实现销售收入1.52万亿元，同比增长8.5%。蓬勃发展的消费数据再次显示了我国消费力的飙升，也证明了大众餐饮市场具有较强的反周期性。 





伴随着餐饮市场的繁荣，我国多年来在食品安全方面做出了不懈的努力。专家表示，全面实现食品安全管理现代化，是我国发展壮大连锁便利店和餐饮企业的可行方案。2018年，我国餐饮收入达到4.27万亿元。但目前我国餐饮业产业化水平较低，缺乏龙头企业，是提高食品安全亟待解决的问题。根据《2018中国餐饮报告》的数据，中国餐饮品牌的平均寿命只有508天，不到20%的品牌在一年内还活着。从某种程度上讲，大多数餐饮小企业生存艰难的客观形势孕育了利益驱动型食品安全犯罪的土壤。高度分散的市场和薄弱的基础给中国的食品监管带来了巨大的挑战。中央党校教授胡应莲表示，中美餐饮市场规模相似，需要对食品经营领域的1280万个主体进行监管，我国监管人员25万人，而市场监管主体只有105万人，需要监管11.6万人在美国的主管。此外，新兴平台经济也给监管带来了新问题。据统计，中国每年有超过70亿的外卖，销售额高达2000亿元，但其中60%是低端餐厅，外卖平台的食品安全风险不可小觑。要实现我国食品安全管理现代化的目标，仅靠监管机构的“人海战术”显然是行不通的。加快餐饮市场供给侧改革，提高餐饮业集中度和管理水平，或许是一个更为可行的方案。 



美国、日本等发达国家的历史经验可供借鉴。以日本为例，战后日本也饱受烂粽子之苦。正是上世纪70年代兴起的日本三大便利店发起的“粽子革命”，为日本社会提供了清洁卫生的粽子。来自中国烹饪协会的数据显示，2018年，中国餐饮业百强仅占行业收入的5.6%。相比之下，美国有50家销售额10亿美元的餐饮连锁企业和1000多家门店，其中麦当劳、百胜等跨国餐饮巨头众多。虽然我国连锁业起步较晚，但有专家认为，随着技术的进步，消费市场也频频出现一些亮点，这有望从供给方面提升我国食品安全管理水平。以便利店行业的“黑马”便利蜂为例，该企业提出，门店全部直接运营，通过数字化技术管理食品安全连锁的实践，是一次非常有意义的尝试。还值得提倡和鼓励蜜蜂主动宣传食用油等主要食材的做法。



最近，便利蜂商店的数量已经超过1000家。公司相关负责人表示，随着门店规模的快速增长，在食品安全领域应用尖端技术的规模效益不断提高，方便蜂将使食品安全成为企业的核心竞争力。专家表示，鉴于我国地域辽阔、发展不平衡，直营连锁便利店和餐饮店应成为大众餐饮的主流选择。食品安全管理的技术成本和管理成本很难由作坊式和加盟式的小型餐饮企业从经营能力上承担。但是，直营连锁企业的管理水平和经济实力相对较强，出于品牌考虑，维护食品安全的主观意愿也较强。有利于提高食品安全超市的效率