焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是把糖煮到摄氏170 °C时焦化产生的物质，也是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员.
制造原理
第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori）分子重排反应。
第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：
（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的pH值，可以得到迥然不同的产品。
（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。
 焦糖
[8028-89-5]
  本品是以碳水化合物如蔗糖或葡萄糖等为主要原料，经加热处理制得。
  【性状】本品为暗棕色稠状液体；微有特臭。
  本品可与水混溶，在浓度小于55%（ml/ml）乙醇中溶解，与乙m、三l甲烷、丙酮、苯或正己烷不能混溶。
相对密度  本品的相对密度（通则0601）不得小于1.30。
 砷盐  取本品2.0g，置凯氏烧瓶中，加硫酸5ml和玻璃珠数粒，小火加热使炭化，控制温度不超过120℃（必要时可添加硫酸，总量不超过10ml），小心逐滴加入浓过氧化氢溶液，俟反应停止，继续加热，并滴加浓过氧化氢溶液至溶液为无色或淡黄色，冷却，加水10ml，加热至浓烟发生使除尽过氧化氢，加盐酸5ml与水适量，依法检查（通则0822第二法），应符合规定（0.0001%）。
  微生物限度  取本品，依法检查（通则1106），每1g供试品中不得检出大肠埃希菌。
  【类别】药用辅料，着色剂。

  【贮藏】密闭保存。