德阳定做宴会菜单需要多少钱|成都大型酒楼菜谱设计制作公司
口味:
设计菜单,要求在不影响菜品定位的基础上,一定要将菜品的口味错开。要知道,我们的消费群体是80、90后,这类消费群体的口味很复杂,他们什么都吃,又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头,后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味,如果是70后的中年客户,口味基本已经定形,喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客,他们对菜品的口味也是非忠实的。
这就要求我们的菜品口味也要丰富,酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的,还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计,不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少,糖醋口味的菜品占百分之多少。这个没有硬性规定,即使有也是非科学的。打个比方,你为一个盘子量身打造一个盖子,它只要不是原装的,就不能保证合适,如果按照比例设计,反而形成很多条条框框,制约了厨师的发挥。
为什么这么说呢?因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的,以300—400平方米的餐厅来说,他们的菜品数量大概在80个,超过这个数量,备货量就会大,而且打造不出餐厅的主打菜品(全是主打了就没有主打了)。在80个菜量中,除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜,剩下的菜品就不多了。比如凉菜20款,肯定要有荤菜10款、素菜10款(或者荤菜12款、素菜8款;荤菜8款、素菜12款,总之相差不能太大),这样把凉菜一细分,不用告诉凉菜厨师,他自己都知道怎么将口味错开。比如冷素,有了酸辣粉,不可能再有酸辣凉粉,再来个冰草、沙拉、南瓜百合等,把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此,比如按照烹调技法,炸的、卤的、烤的……再怎么细分,最少五类的话,每一类也不过三道,口味也很容易分开。
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