一、果品的选别和分级
将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
     目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。

二、果品的清洗
果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。据报道，长有“烟煤”的甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤害的果品也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。
用于果品清洗的机械多种多样，典型的有如下几种：
（1） 滚筒式清洗机
主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成3°左右的倾斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以300～400kPa的压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。李、黄桃等均可用此法。
（2）喷淋式清洗机
在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水的水量有关，压力大，水量多，距离近，则效果好。此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。
（3）压气式清洗机
基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。在清洗槽内的原料可用滚筒、金属网、刮板等传递。此种机械用途广，常见的有草莓洗果机。
（4）桨叶式清洗机
这是在清洗槽内安装有桨叶的装置，每对桨叶垂直排列，末端装有捞料的斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以从一端不断进入。

三、果品的去皮、切分、去心（核）
1、果品的去皮

果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因不用去皮。去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果品去皮的方法很多，常见的有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
2、果品原料的切分、去心（核）、修整破碎
体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很高。

四、果品的烫漂
   果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

主要目的在于：
（1）果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气，防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽的作用。

（2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。
（3）烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。
（4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明亮。
  但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越多，故应不断更换。

五、果品的抽空处理
   某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度，使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。
   果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成（见图）。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。

六、果品的护色
   果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑/色/素。关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。1、食盐水护色  2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色  3、酸溶液护色

除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好，尤其是烫漂。